Как варить подосиновики?

Содержание

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения МосквичкаЛ_-_Марта

Лето — пора «тихой охоты», и многие из нас с огромным желанием идут в лес, чтобы насладится его красотой и, естественно, набрать корзинку одних из самых ценных грибов — подберезовиков и белых. Данные грибы невероятно вкусны в жареном виде, особенно если точно соблюсти технологию их приготовления.

Белые грибы и подберезовики — удивительный продукт, ведь из них можно приготовить многие блюда, за исключением сладких десертов. Грибные супы, подливы, запеканки, голубцы, пироги, салаты, вареники — это лишь малая часть вариантов яств, в действительности же их намного больше. Самое простое блюдо — это жареные грибы, и именно его большинство хозяек предпочитают подавать на стол своим домочадцам. И это неудивительно, ведь жареные подберезовики и белые невероятно вкусны, особенно если перед жаркой их не отваривать.

Чтобы разобраться, нужно ли эти грибы отваривать перед жаркой, необходимо знать, для чего эта процедура нужна. Лесные грибы впитывают в себя абсолютно все вещества из воздуха и земли, в том числе и токсины, и их отваривание — гарантия того, что большинство вредных веществ перейдут в бульон, сами же грибы «очистятся» от них. Поэтому если вы собираете грибы недалеко от города или проезжей части, то отваривание — процедура обязательная, в остальных случаях отваривать грибы или нет — решайте на свое усмотрение, только помните, что варка благоприятно скажется на полезности продукта, но негативно — на его аромате и вкусовых качествах.

Как и сколько варить белые грибы и подберезовики

Варка этих грибов — дело нехитрое. Необходимо тщательно очистить грибы от мусора, срезать с ножек темную кожицу, проверить их на червивость (признак червивости — крохотные отверстия в ножках и шляпках, наличие червей). Далее промыть грибы под струей воды, порезать крупными кусками и опустить в кастрюлю с холодной соленой водой. Кастрюлю поставить на огонь, а после закипания варить грибы минут 10-15, постоянно снимая образовывающуюся пену. После варки откинуть грибы на дуршлаг и дать воде стечь. Спустя минут 20 можно приступить к их жарке.

Подосиновики: как приготовить, рецепты блюд с фото

Готовить подосиновики просто, ведь эти грибы относят к съедобным. Мясистые и сочные, они придадут любому блюду выраженный аромат.

Красноголовики можно легко узнать по яркой шляпке

По своим вкусовым и питательным свойствам этот вид грибов стоит в одном ряду с белыми (боровиками). Произрастают в смешанных и лиственных лесах, спутать их с другими грибами очень сложно.

Как готовить грибы подосиновики

Подосиновик (красноголовик) — крепкий гриб с плотной мякотью. Шляпка красного цвета, достигающая в диаметре до 30 см у взрослых экземпляров. На срезе мякоть быстро синеет. Это происходит потому, что в продукте высокое содержание железа.

Важно учитывать, что срок хранения очень короткий. Готовить блюда из этих грибов нужно не позже 3 – 4 часов после сбора.

Кулинарная подготовка подосиновиков схожа с обработкой подберезовиков, к тому же произрастают оба вида часто по соседству. Многие кулинарные источники предлагают всевозможные блюда из подосиновиков и подберезовиков. Вкус и аромат при этом только выигрывает.

Перед приготовлением необходимо удалить сухой мусор и комочки земли, только после этого промыть под проточной водой. Подосиновики жарят, варят, сушат, солят и маринуют.

Красноголовики содержат большое количество белка, витамины, аминокислоты и минералы. Чтобы сохранить при обработке максимум пользы, нужно знать, как правильно готовить эти грибы.

Как приготовить свежие подосиновики

Перед готовкой блюд из свежих подосиновиков по различным рецептам грибы необходимо почистить, срезать корешки ножек и промыть под проточной водой. Чтобы мякоть не посинела, можно ненадолго замочить грибы в воде с добавлением лимонной кислоты.

Важно! Некоторые источники рекомендуют при чистке снимать пленку со шляпки. Делать это необязательно, все зависит от желания хозяйки.

В процессе приготовления важна сортировка грибов по размерам. Так будет легче определиться со временем варки. У молодых красноголовиков мякоть плотная, у взрослых — более рыхлая. Поэтому молодые грибы варят немного дольше.

На срезе мякоть быстро приобретает синий цвет

В некоторых рецептах рекомендуется предварительное отваривание. При этом время варки зависит от размеров подосиновиков. Целые или нарезанные грибы заливают водой, доводят до кипения, откидывают на дуршлаг. При варке воду желательно подсолить.

После предварительной подготовки можно приступать к тушению, жарке. Вкусно приготовить подосиновики на сковороде позволит такая обработка: отваривают грибы в воде, снимают пену. Затем воду сливают и приступают к жарке.

Как готовить замороженные подосиновики

Замороженные по всем правилам подосиновики и подберезовики можно хранить в морозильной камере полгода. Замораживают их разными способами: предварительно обжаренными, отварными или свежими.

Последний из способов самый предпочтительный, потому что позволяет сохранить выраженный грибной аромат и максимум полезных веществ.

Грибы сортируют по размеру. Крупные разрезают, мелкие замораживают целиком. Складывают очищенные сухие подосиновики в пакет или контейнер, помещают в морозилку.

Заморозка вареных или обжаренных красноголовиков проводится так же, только сначала отсортированные грибы нужно отварить в слегка подсоленной воде 25 – 30 минут или обжарить в течение 35 – 45 минут на растительном масле.

Важно! Пакет или контейнер для замораживания и хранения должен быть герметично закрыт.

Замороженные грибы можно хранить до 6 месяцев

В дальнейшем при использовании замороженных грибов их понадобится разморозить на полке холодильника. Свежезамороженные можно жарить, минуя этот этап, отправив грибы на сковороду с маслом.

Во всем остальном способ приготовления не отличается от методов обработки свежих подосиновиков.

Как готовить сушеные подосиновики

Сушат красноголовики на солнце, в духовке или в специальных сушилках. Перед тем как отправить их на леску, решетку или противень, понадобится тщательная сухая чистка. Мочить грибы перед сушкой категорически не рекомендуется.

Перед тем как приступить к готовке, сушеные подосиновики замачивают в воде на 2 – 2,5 часа. После этого их можно жарить или варить. Для приготовления соусов следует отваривать сушеные грибы 2 часа, дважды меняя воду.

Сколько готовить подосиновики

Время варки свежих грибов варьируется от 30 до 45 минут в зависимости от размеров, жарки от 40 до 45 минут без предварительной обработки и 15 – 20 минут после отваривания.

Сушеные грибы варят дольше. В зависимости от размеров срок обработки составляет от 1 до 2 часов. Жарить их нужно от 40 минут до 1 часа, постоянно помешивать.

Замороженные подосиновики готовят так же, как и свежие, предварительно размораживают. Исключение составляет жарка. Для нее не требуется проводить полноценное размораживание.

Рецепты из подосиновиков

Рецептов приготовления подосиновиков очень много: из грибов можно готовить супы, соусы, гарниры, гуляш, плов, рагу. Жарить можно с картошкой и овощами. Такие красноголовики – сытная и вкусная начинка для домашней выпечки.

Важно! В жареных подосиновиках сохраняется больше витаминов и минералов в отличие от вареных.

Широко применяются всевозможные способы заготовки на зиму. Хороши грибы в соленом и маринованном виде. Такой ингредиент можно добавлять в салаты и подавать в качестве изысканной закуски.

Большой популярностью пользуется рецепт икры из ножек подосиновиков. Шляпки при этом можно мариновать или использовать для приготовления вторых блюд.

Как приготовить грибы подосиновики, жареные с картошкой

Пропорции картофеля и красноголовиков могут быть различными. Желательно, чтобы содержание грибов процентов на 20 превышало количество картофеля. Готовить можно с добавлением сметаны и без нее. Это простое блюдо готовят по такому алгоритму:

  1. Подосиновики нарезать крупными кусочками и отваривать в подсоленной воде 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг.
  2. В разогретую сковороду влить масло из расчета 1 ст. л. на 1 кг. Жарить грибы на медленном огне в течение 20 минут.
  3. Отдельно обжарить до золотистого цвета кольца репчатого лука. Лук с кубиками картофеля отправить на сковороду с подосиновиками, жарить 25 минут.
  4. За 2 минуты до окончания готовки приправить блюдо солью, перцем.

По желанию можно влить сметану за 2 – 3 минуты до готовности

Как готовить грибы красноголовики, жареные с луком и лимоном

Среди рецептов с красноголовиками этот довольно популярен. Грибы, жареные с лимоном и луком — прекрасное решение для украшения праздничного стола.

Блюда из подосиновиков всегда украшают стол

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Грибы нарезать крупными кусочками, отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг.
  2. Полукольца лука обжарить на масле до появления золотистого оттенка. Половину лука отложить, к оставшемуся добавить подосиновики и жарить 10 минут.
  3. По мере испарения жидкости убавить огонь, продолжать жарку еще минут 7, добавить масло, отложенную половину лука, специи и цедру. Тушить под крышкой 5 – 8 минут.
  4. Влить сок лимона и снять с огня.

Перед подачей к столу украсить рубленой зеленью.

Как вкусно приготовить подосиновики в сметане с сыром

В этом рецепте второго блюда с подосиновиками используют форму для запекания.

Со сметаной и сыром готовят необыкновенно вкусные грибы

Ингредиенты:

  • подосиновики — 1 кг;
  • сыр твердый — 200 г;
  • лук репчатый — 5 шт.;
  • масло сливочное — 1 ст. л.;
  • чеснок — 3 дольки;
  • сметана — 400 г;
  • смесь перцев, соль, зелень петрушки — по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Грибы, нашинкованные слайсами выложить в форму, посолить. Сверху слой лука, порезанного тонкими полукольцами.
  2. Сыр натереть на крупной терке и смешать его со сметаной и мелко нарезанным чесноком. Этой смесью залить форму.
  3. Отправить форму в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 минут.

Как вкусно приготовить грибы подосиновики, тушеные с картошкой

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Отварить подосиновики в течение 5 минут, откинуть на сито или дуршлаг, дать слегка обсохнуть. Обвалять в муке. Обжарить в масле до образования золотистой корочки.
  2. Отдельно обжарить лук с кусочками предварительно вымоченных в подсоленной воде баклажанов.
  3. В глубокую чугунную посуду выложить содержимое сковороды, грибы и нарезанный картофель. Добавить немного воды, специи и залить все сметаной.

Тушить под крышкой на медленном огне полчаса

Как приготовить маринованные подосиновики

На зиму можно заготовить грибы, замариновав их по классическому рецепту.

На 500 г подосиновиков понадобится:

  • сахар, соль — по 1 ст. л.;
  • уксус 9% — 3 ст. л.;
  • гвоздика, лавровый лист — по 2 шт.;
  • душистый перец — 4 горошины.

Грибы одинаковых размеров отварить в течение 20 минут. Воду слить. Выложить подосиновики в стерильные банки. В 0,5 л воды всыпать сахар, соль, специи и довести до кипения.

Маринованные красноголовики сохраняют полезные вещества

Как только вода закипит, добавить в нее уксус и проварить на слабом огне 2 минуты. Полученным маринадом залить банки и закатать.

Как приготовить соленые подосиновики

Соленые красноголовики получаются ароматными и хрустящими. Готовить их совсем не сложно.

На 2 кг грибов нужно взять:

  • соль — 150 г;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • зелень укропа;
  • листья вишни и смородины — по 3 шт.

На дно емкости для засолки выложить листья смородины и вишни, затем слой грибов. Посыпать зеленью и мелко порубленным чесноком. Каждый соль обильно посолить. Сверху уложить листочки и придавить содержимое емкости грузом.

Через неделю переложить грибы в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте

Как приготовить суп из подосиновиков

Приготовить суп из красноголовиков очень просто, при этом можно использовать продукт в любом виде: сушеном, свежем, замороженном. На 300 г грибов (или 70 г сушеных) понадобится:

  • картофель — 0,5 кг;
  • лук и морковь — по 2 шт.;
  • масло сливочное — 100 г;
  • мука — 2 ст. л.;
  • соль, специи, зелень.

Сушеные грибы предварительно замочить. Из подосиновиков сварить бульон. Его на предложенный набор продуктов нужно 1,5 л. Порезать картофель кубиками и варить до готовности.

Во время варки пассировать лук и морковь, в конце ввести муку. Когда картошка в бульоне будет готова, добавить в кастрюлю обжаренные овощи. Посолить, поперчить, приправить зеленью.

После снятия с огня дать настояться 15 минут и разлить по тарелкам

Как приготовить соус из подосиновиков

Сметанный соус сможет в корне изменить вкус любого блюда. Чтобы приготовить, нужно взять:

  • подосиновики — 0,5 кг;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • сметана – 1 ст.;
  • мука — 2 ст. л.;
  • масло сливочное — 2 ст. л.;
  • соль и зелень — по вкусу.

Кусочки грибов нужно обжарить на сливочном масле до появления корочки, добавить мелко нарезанный лук и жарить примерно 7 минут. Ввести муку, перемешать. Через 3 минуты влить сметану и убавить интенсивность подогрева.

Для получения соуса массу измельчают блендером

Тушить до загустевания. Затем добавить в смесь зелень и пюрировать ее с помощью блендера. Соус получается густым, ароматным и очень вкусным.

Как готовить подосиновики и подберезовики

Особенность рецептов блюд из подосиновиков в том, что они подходят для использования подберезовиков. Оба вида относятся к классу губчатых. Несколько отличается лишь время варки на предварительном этапе.

Подберезовики и подосиновики очень похожи по внешнему виду и вкусовым качествам

У подберезовиков более плотная неоднородная структура, а потому и время варки увеличивается в среднем на 10 минут. Эту особенность следует учесть.

Для приготовления блюд из смеси подберезовиков и подосиновиков подходят практически все рецепты, поскольку органолептические свойства обоих грибов очень схожи.

Готовить подосиновики можно разными способами. В домашних условиях их заготавливают для хранения на зиму. Сытные и полезные блюда порадуют и семью, и гостей. Имея в своем составе множество полезных веществ, красноголовики являются низкокалорийным продуктом. Блюда из них можно есть тем, кто желает похудеть.

Грибы подосиновики и подберёзовики: первичная чистка после сбора, как помыть, обработка для разных способов приготовления

Подосиновики и подберёзовики относятся к губчатым грибам и, наряду с белыми, являются элитными. Их активно применяют в сушёном, тушёном и маринованном виде, и используют для приготовления различных блюд. Но, прежде чем перерабатывать собранный урожай, следует знать, как чистить подосиновики и подберёзовики и стоит ли это делать.

Нужно ли чистить подосиновики и подберёзовики

Опытные грибники советуют обязательно чистить эти разновидности грибов. Причём первоначальная очистка проводится ещё во время сбора урожая.

Важно! Свежие подосиновики и подберёзовики нельзя хранить без доступа свежего воздуха, поэтому пакеты и ёмкости с ними следует оставлять открытыми.

Шляпки

Со шляпок нужно снять загрязнения при помощи тряпки без ворса или губки. А также удалить подточенную вредителями губку. Шкурку грибов обычно не снимают. Единственное исключение — если подосиновики будут жариться, поскольку при такой обработке кожица становится слишком жёсткой.

Ножки

Ножки подосиновиков также обязательно нужно почистить от земли, мусора и другого сора. Тем более, что в процессе развития грибы активно накапливают разные вредные вещества из окружающей среды. Кроме того, из-за грязных ножек вода для варки может стать слишком тёмной и мутной.

Как обработать после сбора

Сорвав гриб, нужно удалить с него остатки грунта, налипшие листья и кусочки веток и лишь затем укладывать в корзинку. Также следует срезать червивые участки, чтобы вредители не испортили соседние здоровые экземпляры. Кроме того, нужно сразу же сортировать урожай, выбрасывая перезрелые и трухлявые экземпляры, способные в дороге превратиться в единую скользкую массу.

Основная очистка плодов проводится уже дома в течение не более 6 часов после сбора. Если готовить их будут чуть позже, нужно отправить грибы в холодильник или помещение с температурой не выше +4°С.

наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях.

Как чистить подосиновики

Подосиновики и подберёзовики чистят сухим или влажным способом. Выбор зависит от того, как их будут дальше обрабатывать. Так, для отварных и жареных грибов применяется влажный способ, а для сушки или заморозки больше подойдёт сухой. Однако, если в морозилку отправляются отваренные плоды, то они также чистятся влажным способом.

Для начала урожай следует рассортировать, отделяя молодые экземпляры от старых. Далее отрезать ножки, одновременно проверяя на повреждения и червоточины. После чего обрезать основание, снять загрязнения и срезать повреждённые участки. Следующий шаг — снять верхний слой ножки ножом или щёткой. Многие грибники предпочитают ножки не чистить, особенно если попалось слишком много грибов. В таком случае их обрабатывают, хорошо промывая и срезая повреждения.

Видео: как чистить подосиновики

Шляпки подосиновиков и подберёзовиков чистятся сухой тряпкой без ворса, кожица не снимается. Во время сбора со зрелых грибов удаляется рыхлый губчатый слой, находящийся под шляпкой. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем он не загрязнил остальные грибочки. Также губка часто повреждается насекомыми и содержит споры, которые тяжело перевариваются. Крупные экземпляры нужно разрезать на две части и оценить вид мякоти. Червивые плоды лучше сразу же выбросить.

Знаете ли вы? В середине XIX века был найден ископаемый гриб, находящийся в породах возрастом свыше 400 миллионов лет. Это доказывает, что грибы появились на Земле намного раньше, чем, например, динозавры.

Влажный способ

Пошаговый процесс очистки грибов, если планируется их варить и жарить:

  1. Отсортировать грибы, разделить ножки и шляпки, чуть червивые экземпляры замочить на 1 час (2 ст. л. соли на 1 л воды).
  2. Поскоблить ножки ножом, снимая наружные волокна.
  3. Срезать повреждённые и потемневшие участки мякоти.
  4. Губкой или чуть влажной тряпкой снять загрязнения со шляпок.
  5. Срезать губчатый слой у зрелых экземпляров.
  6. Очищенные подосиновики порезать на кусочки и промыть проточной водой.
  7. Плоды готовы к варке или жарке.

Во время сбора грибов следует внимательно их осматривать и сомнительные экземпляры обязательно выбрасывать. Лучше случайно лишиться хорошего гриба, чем приготовить и съесть плохой.

Сухой способ

Пошаговый процесс очистки, если грибы будут сушиться или замораживаться:

  1. Отобрать качественные, молодые грибочки с упругой мякотью.
  2. Сухой губкой или щёткой счистить весь налипший сор — землю, листики, палочки и т.п.
  3. Оставшуюся грязь убрать с помощью ножа.
  4. Соскоблить верхний слой грибной ножки.
  5. Срезать повреждённые участки.
  6. Слишком большие плоды разрезать на части.
  7. Грибы готовы к дальнейшей обработке.

Нужно ли вымачивать подосиновики

Чтобы грибочки не потемнели, можно поместить их в подсоленную воду. Также часто вымачивают чуть червивые подосиновики и подберёзовики. Для этого следует растворить в 1 л воды 50 г поваренной соли, залить рассолом очищенные плоды и выдержать 1 час. Этого времени вполне достаточно, чтобы вредители покинули грибную мякоть.

Знаете ли вы? Каждый гриб содержит миллионы спор, которые разлетаются по сторонам со скоростью до 100 км/ч. А некоторые виды дополнительно выбрасывают струйки водяного пара, помогающие спорам преодолевать большие расстояния. Также перед очисткой влажным способом молодые экземпляры можно замочить в холодной воде на 30–60 минут, после чего грязь легко с них отойдёт. Со старыми этого лучше не делать, поскольку они слишком напитаются водой и раскиснут.

Следует обратить внимание, что вымачивать можно только те грибы, которые не будут сушиться и замораживаться сырыми. В противном случае не стоит даже промывать подосиновики, поскольку они могут быстро испортиться и сгнить. Поскольку мякоть этих грибных сортов не горчит, то молодые, неповреждённые и собранные в чистом месте плоды можно не замачивать.

Возможный вред при неправильной очистке и обработке

Для правильной обработки грибов рекомендуется:

  • удалять червивые участки ещё во время сбора, чтобы вредители не поразили здоровые грибы;
  • вовремя перерабатывать урожай, чтобы потемневшие и испорченные грибы не стали причиной отравления;
  • чистить шляпки грибов перед жаркой, поскольку во время обработки их кожица становится слишком жёсткой;
  • не чистить грибы мокрым методом перед их сушкой или замораживанием в свежем виде, чтобы они не напитались водой и не испортились;
  • не замачивать плоды на длительное время, поскольку из-за губчатой структуры они теряют плотность и свои высокие вкусовые качества.

Рекомендуем узнать, как готовить подосиновики и подберёзовики. А главное условие — собирать грибы вдали от оживлённых трасс и предприятий и брать только те, в которых совершенно уверены. Правильно собранные и обработанные грибы внесут разнообразие в меню и станут источником поступления в организм множества полезных веществ.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *