Грибы трюфеля

Гриб трюфель

Трюфель, казалось бы, ничем не примечательный, но очень желанный гриб, впервые заприметили его во Франции в IV веке. Людовик — король Солнце — XIV-й даже устраивал целые королевские выезды на поиски трюфелей — что-то сродни королевской охоте, но на грибы.
Гриб трюфель известен не только своим специфическим и очень притягательным ароматом, но, как говорят, и более пикантными свойствами. Считается, что это мощный афродизиак для мужской силы.

Чем пахнет и какой на вкус трюфель

На вкус трюфель как недоваренный картофель, по структуре тоже. Пахнет гриб трюфель крайне необычно и для каждого человека по-разному. Все из-за содержания в его составе андростенола (вещество которое активно используется в парфюмерии). Для многих запах трюфеля крайне приятен, для некоторых наоборот, напоминает запах ношеных носков или пота, а часть людей и вовсе не ощущают какого-либо запаха.
Трюфель один из самых дорогих грибов из рода сумчатых грибов. И по причине весьма ограниченного “тиража”, практически каждый верит в то, что блюда из трюфелей стоят своих денег до единого цента. Любой человек, наверняка, не откажется попробовать трюфель, и даже если гриб родом не из Пьемонта или Альбы за 4 тыс. евро/кило, а из леса под Смоленском или Владимиром, то мы не разочаруемся, а даже напротив — попытаемся найти там еще. Там их еще много, просто нужно знать места.

Как найти гриб трюфель

Трюфель представляет собой клубень небольшого размера, растет под землей и только иногда выступает на поверхность. Он прячется под листьями и грунтом, но некоторые лесные жители его очень любят и безошибочно находят. Помогают искать трюфеля обычно свиньи или специально обученные собаки. Собаку придется обучать довольно долго, а купить уже обученную крайне недешево. А вот свиней даже обучать не надо. Так как в составе трюфеля содержится трюфелевый сульфид, который привлекает свиней, а также андростенол, которой у свиней является половым феромоном.

Трюфели бывают летними и зимними, в зависимости от длительности произрастания. Зимние обладают более ярким ароматом, они крупнее, их ищут летом, а еще лучше — осенью, так они станут крупнее. В России самыми крупными считаются грибы размером с грецкий орех, но это редчайшее явление, обычно они здесь еще мельче. Кроме того, они различаются между собой по цвету — белый, черный и даже красный. Самые дорогие в мире — белый пьемонтский и перигорский трюфели.
В мире существует 42 сорта этого гриба и только с десяток видов ценится в высокой кухне. Вы можете встретить трюфели и в Марокко, где их продают вдоль дороги как орехи или каштаны, а в Магрибе их жарят с маслом и луком как вешенки. То есть сортов трюфеля — море, а кулинарных “жемчужин”, как им и полагается, — единицы.
Охотнее Трюфель растет и распространяется в теплом умеренном климате. Почва должна быть всегда влажной, а корни дерева, на которых он обычно растет — глубокими и сильными. Изначальной родиной гриба были Италия и Франция, но теперь его выращивают и в Австрии, и в Китае, а главное — его также можно найти в средней полосе России. Белый зимний трюфель находили в Московской, Смоленской, Тверской, Орловской, Владимирской и Тульской областях. Чем теплее и мягче климатические условия в лесу, тем больше вероятности найти гриб.

Для начала нужно воспользоваться методом исключения — этот гриб достаточно капризный в плане выбора соседства, он растет у корневища грабов, буков, орешников, но больше всего ему по душе дуб. Так что дубовая роща — это то место, куда уверенно можно отправляться на его поиски. Но так же его можно обнаружить и под березой, и под боярышником — главное, чтобы лес был лиственный, почва — известковой, а земля в этом месте не промерзала слишком глубоко.

Сбор черного (русского) трюфеля производят в летний период или в начале осени. Обычно он растет близко к поверхности. Редкий для наших краев черный зимний обычно собирают в начале весны, это март, апрель. Белый трюфель, который не так высоко ценится в кулинарии, можно найти сначала осени и до наступления зимы.

На что обратить внимание при поиске трюфеля

● Для начала — внимательно изучите фотографии, признаки и особенности гриба. Он чем-то напоминает картофелину с мягкой сердцевиной.
● Желуди, осыпающиеся с дубов, особенно по душе лесным свиньям и диким кабанам. Но запах трюфелей привлекает их гораздо больше, а потому под некоторыми деревьями можно увидеть разрытую почву. Весьма вероятно, что животное пыталось откопать гриб или откопало. А значит, там могут быть еще.

● Специально обученные животные — это собаки и свиньи, чуют аромат и показывают грибникам, где искать. По идее, свинья ищет его интуитивно в отличие от собаки, которую нужно обучать заранее.
● На свинью лучше заранее надеть намордник, так как она может съесть гриб. Если намордника нет — будьте внимательнее и успевайте оттаскивать от найденного лакомства. Стоит заметить, что они чуют запах трюфеля на расстоянии 25 метров.
● Наиболее сильный аромат грибы источают в период заката, когда от земли начинает подниматься прохлада. Это как дополнительный ориентир сопровождающему вас животному.
● Еще можно ориентироваться на рой мелких мошек, которые вьются над местом, где растет гриб.
● Небольшие бугорки, присыпанные листвой и грунтом, нужно аккуратно раскопать и проверить.

● В случае, если бугорков нет, копайте как можно аккуратнее, так как трюфель растет в 10-15 см под землей.
● Если нашли хотя бы один маленький клубень, не прекращайте поисков — обычно эти грибы растут семьями и почти никогда — по одному.
● Чаще всего “рыбное” место отличается скудной растительностью, рыхлой землей серо-пепельного цвета.

Как вырастить гриб трюфель

Чтобы вырастить трюфель, необходимо найти или создать место, в котором температура будет держаться на сравнительно одинаковом уровне весь год. Это может быть теплица или теплое место с лесу (но учитывайте риск, что кабаны придут и все съедят).
Теперь необходимо купить деревья, корни которых заражены мицелием. Это могут быть саженцы ореха, бука, дуба. Средняя цена составляет от 10 до 20 $.
Как уже говорилось ранее, эти грибы любят известковую почву. Нужно добавлять ее в грунт самостоятельно или покупать специальные удобрения для трюфеля.
Никаких других удобрений перед посадкой применять не стоит, потому что мицелий просто не разовьется.
Деревья сажают в начале весны уже после заморозков, когда уже не предвидится никаких резких температурных перепадов.
Грядка, в которую сажают дерево, должна быть 70-80 см. Сначала в нее заливается вода, а потом сажается растение. С его корнями нужно быть максимально аккуратным. Сверху дерево укрывают тепличной пленкой.
При соблюдении всех условий, первый грибной урожай удастся собрать лет через 5. Еще через 10 лет урожайность достигнет максимума — с 1000 кв. м. соберете до 5 кг трюфелей. Учитывая, что стоимость за 1 кило трюфеля в России составляет до 100 тыс. рублей, то можно подсчитать предполагаемую прибыль — до 500 тыс. рублей в год.

Трюфель

Латинское название: Tuber
Английское название: Уточняется
Домен: Эукариоты
Царство: Грибы
Отдел: Аскомицеты
Класс: Пецицомицеты
Порядок: Пецицевые
Семейство: Трюфелевые
Род: Трюфель
Съедобность Съедобный гриб

Общая информация о грибе

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Характеристики гриба трюфель

— Реклама —

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Где растет трюфель

— Реклама —

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Когда появляется трюфель

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Съедобность трюфеля

— Реклама —

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

  • Белки:…………………….3 г (12 ккал)
  • Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
  • Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

Интересные факты о грибе

  • Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
  • Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
  • Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
  • В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Трюфель и его разновидности, вкусовые качества, цена, особенности сбора

Трюфель — это мифический и загадочный гриб, вызывающий самые сильные эмоции и любопытство. Гораздо больше людей слышали хвалебные отзывы о нём, чем на самом деле видели или пробовали. И даже те, которые их ели, затрудняются сопоставить вкус с дороговизной и редкостью. Статья расскажет о том, как выглядит трюфель, о его разновидностях, способах сбора и сферах применения.

Как выглядит трюфель целый и в разрезе

Трюфели, несмотря на свой неприметный и непривлекательный внешний вид, являются ценным и деликатесным продуктом, который подают в самых изысканных ресторанах мира. Их плодовые мясистые тела, которые имеют форму клубня, снаружи гладкие или густо покрытые бугристыми наростами, растут под землёй на глубине 20–30 см, что является результатом адаптации к условиям окружающей среды.

Трюфели — это микоризные земляные грибы, поэтому их мицелий обычно находится в тесной симбиотической связи с корневой системой деревьев и имеет большое значение в экологии и обмене питательными компонентами, биологических и химических характеристиках почвы и засухоустойчивости. Микоризные грибы не могут расти в земле без дерева-хозяина, получая от него необходимые для развития углеводы. Грибница, как правило, расположена в верхних слоях почвы и окружает нужное дерево.

Поскольку плодовые тела растут под землёй, половые споры не могут разноситься ветром или водой. Рассеивание спор проходит с помощью животных, которые поедают грибы. Для удачного рассеивания эти споры должны пройти через желудочно-кишечный тракт, а жёсткая хитиновая оболочка защищает их от агрессивной среды. Переносчиками могут быть птицы, олени дикие кабаны, грызуны, полёвки, белки, бурундуки, которых созревший гриб привлекает своим сильным ароматом.

Узнайте подробнее, как отличить ложные лисички от настоящих.

Все свежие плодовые тела должны быть твёрдыми на ощупь и не рыхлыми. Форма клубня обычно округлая, овальная, слегка сплющенная; однако конфигурация каждого экземпляра уникальна, и его размер может варьироваться от размера горошины до теннисного мяча или даже грейпфрута. В зависимости от вида эти грибы встречаются в различных цветовых вариантах — от глубокого чёрного до белого оттенка.

Чёрные трюфели должны быть угольного или тёмно-коричневого цвета снаружи с белыми мраморными прожилками внутренней части (глебы) на разрезе. Чернота плодового тела является признаком того, что гриб полностью зрел. Внешняя поверхность напоминает кожу собачьего носа. Средний вес зимнего чёрного гриба составляет 30–60 г.

Белые трюфели имеют кремово-белый или желтовато-коричневый цвет, иногда с красноватым оттенком, и имеют более насыщенный аромат, чем экземпляры чёрного вида. Кулинары, которые описывают свежевыкопанный белый трюфель, утверждают, что его аромат способен наполнить всю комнату, распространиться и пахнуть на улице через открытое окно.

Разновидности трюфелей

Род Tuber (настоящий трюфель) насчитывает около 185 видов, которые классифицируются как по принадлежности к биологическому роду, так и с точки зрения гастрономической ценности. Кроме того, в 2010 году учёные определили 11 групп, в которые входят все потомки одного общего предка.

Наиболее ценными видами являются:

  • зимний белый;
  • зимний чёрный.

Другие кулинарные виды трюфеля включают:

  • мускатный;
  • китайский;
  • гималайский;
  • летний;
  • осенний;
  • скорсоновый;
  • орегонский.

Где и когда можно встретить

Трюфели растут в широколиственных лесах на известковых почвах, предпочитая тёплый климат, свободный от мороза и летних ветров, встречаются на территории Европы и в Азии. Каждый вид дерева влияет на внешний вид и вкус грибов, которые растут 6–8 месяцев, и кроме летнего чёрного вида начинают появляться осенью и исчезают в середине зимы. Продукция высшего качества поставляется в основном из Франции, Испании и Италии. Вторичные рынки включают Китай, Турцию, Хорватию, Словению, Северную Африку, Ближний Восток и США.

Чёрный сорт или перигор, второй по торговой доходности вид, назван в честь одноимённого региона во Франции. Образует микоризу с лиственными деревьями — дубом, фундуком, грабом, буком, сосной, липой, осиной, каштаном, тополем. Плодоношение проходит с декабря до конца марта. Основные французские трюфельные площадки находятся на юге в Перигоре, в Провансе, Альпах, на Лазурном берегу, хотя грибы встречаются на большей части Франции.

Регион Перигор является самым известным источником трюфелей, и все французские экземпляры называют перигорскими, даже если они происходят из другого района. Этот гриб до сих пор считается национальным достоянием Франции, а жители страны называют этот особенный деликатес «чёрным алмазом».

Летний или бордовый и бургундский гриб встречается на большей территории Европы. Они имеют ароматную мякоть более тёмного цвета и связаны с корневыми клетками различных пород деревьев и кустарниками — берёза, тополь, вяз, липа, рябина, ива, боярышник, лещина. Сезон летних видов длится с мая по август, а бургундский вид собирают с сентября по ноябрь.

Белый трюфель — самый высококачественный вид. Итальянцы называют его «трюфель белой мадонны». Встречается в основном в итальянских районах Ланге, Монферрат, Молизе, в регионе Пьемонт на севере Италии в сельской местности вокруг городов Альба и Асти. Сезон свежих белых трюфелей обычно с октября до конца декабря.

Беловатый трюфель встречается в других сельских областях Италии — Тоскане, Абруццо, Романье, Умбрии, Лацио, Марке и Молизе. Он не такой ароматный, как из Пьемонта, хотя близок к нему по вкусовым характеристикам. На северо-западном побережье США растут несколько видов грибов — орегонский чёрный, коричневый, весенний и зимний белый. Однако не только в Европе, но и в южном полушарии на территории Новой Зеландии в Австралии растёт этот удивительный деликатес, первый экземпляр которого получен в 1993 году.

На территории России этот ценный гриб встречается крайне редко, но подходящими условиями для его роста обладают земли центрально-европейской полосы, Черноморское побережье Кавказа, Среднее Поволжье, Южный Урал. К сожалению, скрытое развитие не даёт возможности установить ареалы распространение этой культуры, и в статистику попадают лишь точечные места обнаружения. Иногда можно самостоятельно обнаружить трюфели под прелой листвой — над ними вьются мошки.

Знаете ли вы? Впервые высказывания о трюфелях появились в шумерских письменах во II веке до н. э. Эти загадочные и мифические грибы считали результатом воздействия молнии, тепла и влаги в земле (Плутарх), клубневыми корнями (Цицерон) и детьми земли (Диоскорид).

Чем пахнет и какой на вкус

Трудно описать все нюансы интенсивного аромата и землистый вкус трюфеля — его действительно нужно испытать. Люди, которым удалось попробовать на вкус свежий подлинный трюфель, отмечают его особый аромат. Определения «мускусный», «чесночный», «сернистый» и «тревожный с древесными нотками» встречаются очень часто. Считается, что часть отличительного аромата исходит от органического соединения андростенон — гормона, который вырабатывается свиньями мужского пола, что и делает самок свиней прекрасными охотниками за трюфелями.

Разные виды грибов имеют разные наборы ароматических молекул на каждом этапе своего развития. Насчитывается около 35 одорантов, запах которых варьируется от мясистого и пыльного до маслянистого и сливочного.

Например, диметилсульфид пахнет серой — его выделяют 85% видов трюфелей. Грибы могут генерировать это вещество сами, но его также могут производить бактерии, которые интенсивно колонизируют трюфели. Другие обычные трюфельные ароматы пахнут шоколадом и виски, а гексанал, который пахнет травой, также может исходить как от жизнедеятельности микробов, так и от самих плодовых тел.

Острота аромата существует не для удовольствия гурманов. Она является для трюфелей жизненно важной, ведь процесс размножения зависит от того, как животные почувствуют запах под землёй, выкопают и съедят гриб, распространяя споры в окружающей среде.

наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях.

Повара по всему миру с восторгом используют трюфели, с гордостью выделяя их в своём меню, чтобы привлечь как ценителей грибов, так и любителей дорогой пищи. Но вкус этого деликатеса значительно уступает его аромату. Определить и обобщить вкус трюфелей — задача не из лёгких, но они имеют землистый, мускусный, жгучий вкус некоторых популярных надземных грибов. При описании вкуса некоторые люди используют понятия дубовые, ореховые и земляные, сладкие и сочные со жгучими пикантными нотами, похожие на чёрные оливки.

Часто аромат свежего трюфеля сильнее, чем запах других составляющих блюда, но даже самые сильные чёрные сорта своим вкусом не будут подавлять выразительность вкуса других ингредиентов

Многие факторы могут влиять на индивидуальный вкус трюфелей:

  • корни видовых деревьев, к которым они прикрепляются во время роста;
  • характеристики почвы;
  • время сбора;
  • регион произрастания.

Хотя обычно считается, чем темнее трюфель, тем сильнее его вкус, но нюансы так сложны и разнообразны, что понять их можно только при нескольких дегустациях в составе блюд.

Сколько стоит трюфель

В начале прошлого века трюфели широко использовались в большинстве случаев, поскольку были доступны, добывались в достаточных количествах и удовлетворяли спрос. Сегодня они сравнительно редки, и в качестве деликатеса применяются в дорогостоящих блюдах или в особых случаях. Это связано с растущей индустриализацией и дальнейшим выводом трюфельных площадей из аграрного хозяйства.

Ещё одной причиной завышенной цены на трюфели является высокий спрос. Сегодня не удаётся получать грибы в больших масштабах, что связано с трудностью, спецификой выращивания и длительностью окупаемости вложенных средств, поэтому доступ к продукту ограничен.

Трудно определить объективную рыночную стоимость грибов, поскольку в основном весь сбор продаётся на аукционах, проводимых во время массового сбора и проведения специальных фестивалей, и конечная цена продукта зависит от количества ставок. На ценообразование влияет размер плодового тела, вес, вид, сезон и объёмы сбора.

Белые сорта — наиболее дорогостоящие из всех клубнеподобных грибов. В 2014 году белый полукилограммовый экземпляр (назван «крупнейший в мире»), был продан на аукционе «Сотбис» за 46 тыс. фунтов стерлингов. В Италии на аукционе в городе Альба 11 экземпляров пьемонтского сорта были проданы за 274 тыс. евро. 1 кг пьемонтского сорта стоит в среднем 6–8 тыс. долларов в зависимости от объёма урожая, качества и размера отдельных грибов. Это означает, что за один маленький гриб в 20 г нужно заплатить до 100 долларов. Мелкие экземпляры (до 12 г) продают за 4 тыс. долларов/кг, а за более крупные придётся заплатить намного дороже.

В меню престижных ресторанов самое элементарное блюдо, приправленное тёртым трюфелем, стоит не дешевле 50 долларов, то есть каждый грамм приправы к кулинарному блюду в отечественных ресторанах увеличит цену блюда на 500–1000 рублей.

Цена за 1 кг сорта Чёрный Перигор составляет около 1,5 тыс. долларов с фермерских хозяйств и 2 тыс. — от розничных поставщиков. Чёрные летние сорта продают по 1,5 тыс. долларов за килограмм. А 1 кг летнего гриба из Италии стоит 300–400 долларов. Китайский продукт самый дешёвый (250 долларов/кг) и сильно уступает в качестве по аромату итальянским и французским грибам.

Особенности сбора трюфеля

Трюфели растут по одному в случайных местах глубоко под землёй среди корней деревьев-хозяев и потому визуально обнаружить их невозможно. Когда плодовые тела встречаются у поверхности земли, они растрескиваются, достигая полного размера, и опытные собиратели могут их обнаружить. Кроме того, утром и вечером можно увидеть рой маленьких жёлтых мушек, парящих над мицелием. Иногда человек достаточно чувствительный к запаху грибов, может найти их.

Важно! Найденный гриб нужно аккуратно отделить от корней дерева, чтобы не повредить их. После этого часть драгоценной находки откладывают обратно в землю, чтобы споры могли засеять новые участки.

Но обычно для естественного сбора деликатесного сырья в помощь людям используют специально обученных животных с тонким обонянием — свиней и собак. Домашние свиньи имеют хороший нюх и способны на глубине до 1 м учуять запах трюфеля. Его аромат содержит химическое вещество, идентичное свиным феромонам, содержащееся в слюне половозрелых кабанов, поэтому он привлекателен для самок свиней.

Но такие охотники не только находили грибы, но и поедали существенную часть добычи, разрывая грибницы и нанося этим существенный ущерб трюфельным площадкам. В Италии применение свиней для охоты на грибы запрещено с 1985 г. из-за ущерба, причинённого животными грибницам во время копания, что привело к снижению производительности в этом районе на несколько лет.

Собаки, обладая таким же тонким обонянием, как правило, более послушны, чем свиньи, и совсем не заинтересованы в поедании грибов. Обучение собак для поиска проводят с раннего возраста, приучая к запаху добычи и подмешивая в еду сами грибы. Такие собаки (truffle dog) стоят дорого (до 5 тыс. долларов) и хозяева очень берегут их. Но такие вложения быстро окупаются из-за высоких цен на добываемый деликатес.

Эта старомодная древняя практика сбора привлекает к трюфелям особый интерес и окружает их сбор тайной — элитный и ценный продукт невозможно получить никаким другим способом. Иногда в сезон сбора проводят специальные экскурсии для туристов и любителей «тихой охоты».

Сферы применения трюфеля

Грибы высоко ценятся в средиземноморской, ближневосточной и в международной изысканной кухне для гурманов. Поскольку трюфель очень дорогой, бессмысленно подавать его с чем-то, что будет доминировать над его вкусом, например, добавлять в чили. Даже вина следует очень тщательно подбирать к блюдам с этими грибами, избегая сильных ароматов и кислотности напитка.

Важно! Белые трюфели лучше употреблять в свежем виде, настрогав их в тёплое блюдо на специальной тёрке, поскольку при сильном нагревании они теряют большую часть аромата. Чёрные сорта могут подвергаться кулинарному приготовлению с термической обработкой.

Отличный аромат и интенсивный землистый вкус грибов могут превратить макароны, блюда из яиц, ризотто, морские гребешки, фуа-гра или белое мясо в изысканные блюда. Их уникальный вкус прекрасно сочетается с утончёнными закусками и идеально подходит для айоли или в качестве гарнира к закускам, таким как картофель фри. Некоторые фирменные сыры также содержат кусочки этого деликатеса.

Из-за их высокой цены и острого аромата трюфели используются экономно, поэтому существуют продукты, позволяющие оценить гастрономические характеристики деликатеса в более дешёвых и удобных приготовлениях — трюфельное масло, соль, мёд, экстракты, алкогольные настойки.

Существует множество марок масла, каждое со своей уникальной формулой. Некоторые масла приправлены натуральными или химическими ароматизаторами, которые дублируют вкус и аромат трюфелей, тогда как фирменные производители изготавливают качественный продукт из оливкового масла и настоящих грибов.

Соль позволяет насладиться уникальным вкусом, не добавляя лишнего жира или масла в основное блюдо, а используя её как завершающий ингредиент. Консервная промышленность выпускает готовые блюда — ризотто, паста тальятелле, соус из грибной пасты, консервированные чёрные трюфели. Готовые и консервированные продукты позволяют лакомиться деликатесом вне зависимости от сезона сбора.

Знаете ли вы? Если положить трюфель в холодильник рядом с яйцами, то последние будут иметь отчётливый вкус деликатеса при использовании.

Можно ли вырастить трюфель искусственно?

Несмотря на многочисленные попытки культивировать трюфели, похоже до сих пор так и не удалось добиться у них того же вкуса, что и у тех, которые растут в естественных условиях, а белые виды вообще искусственно выращивать невозможно. Было много попыток фермерского выращивания чёрных сортов деликатеса, хотя этот сложный и длительный процесс может занять десятилетия.

Некоторые из этих начинаний были успешными, но самым надёжным источником все ещё остаётся их добыча в дикой природе. Недавние попытки в США и Австралии воссоздать благоприятные для трюфелей места обитания путём посадки осеменённых мицелием саженцев каштановых, дубовых пород деревьев и лесных орехов показали скромный успех, объём сбора был несущественным и редко пригодным для употребления в качестве деликатесного сырья.

Сегодня трюфели выращивают в фермерских хозяйствах, а также собирают в естественной природной среде. Их подают во многих ресторанах, и если у вас будет возможность попробовать блюда с этим деликатесом, не откажите себе в удовольствии, чтобы оценить всю тонкость вкуса и аромата этого гриба.

Гриб трюфель — как выглядит и где растет?

Трюфель – редкий деликатесный гриб, растущий под землей. На рынке 1 кг таких грибов стоит от 2 до 5 тыс. евро, отдельные экземпляры продавали и дороже. Высокая стоимость определяется сложностью получения гриба и высоким спросом. Высокий спрос по причине необыкновенных вкусовых качеств, которые оценит даже строгий критик.

Растут грибы в труднодоступных местах, под землей 10-15 см под корнями деревьев, что усложняет их поиск. Месторасположение грибов зависит от состава почвы и климата. Искать их нужно в корнях тополя, липы, рябины, дуба, бука, березы, из этого можно сделать вывод, что гриб выбирает смешанные и лиственные леса.

Что представляет собой гриб

Трюфель — это гриб паразит, он развивается на корнях деревьев и вытягивает из них полезные микроэлементы, вреда он не наносит. Еще одна сложность в нахождении грибов заключается в том, что трюфели бывают разных видов и каждый вид созревает в определенное время, например: осенью — белые, зимой — черные.

Растут трюфели в Европе, Северной Америке, Азии и США. В России трюфели находят в местах, где преобладает теплый климат, иногда их можно встретить и в европейской части, преимущественно, где почва насыщена известью.

В основном, трюфели делятся на 2 вида: это черный и белый виды.

  • Черный трюфель. Начинает созревать летом и плодоносит к осени. Свежий плод красно-фиолетового цвета, потом. Сердцевина белая. Растут под корнями дуба, граба, бука, иногда встречаются возле сосен и берез.
  • Белый трюфель. Созревает с осени до начала зимы. Плоды имеют желтоватый цвет, сама мякоть белая. Встречается реже чем черный трюфель, поэтому больше ценится.

Где растет гриб?

География места обитания трюфеля в России довольна обширна, он встречается в Центральных областях, в Поволжье, на Кавказе.

Европейская Часть

В лиственных и смешанных лесах на Кавказе, на Черноморском побережье, в Московской, Воронежской, Подольской, Тверской, Ленинградской областях можно встретить черный трюфель.
Клубни белого встречаются в Тульской, Орловской, Владимирской, Смоленской, Куйбышевской областях.

Сибирь

Лиственные и хвойные леса Сибири места обитания деликатесного белого трюфеля, а благоприятные климатические условия способствуют их хорошему урожаю.

Крым и Кавказ

Мягкие климатические условия и посадки дубовых и буковых рощ увеличивает урожай грибов и способствует их активному росту. Геленджик, Анапа, поселок Абрау-Дюрсо, Алания — районы, на которые приходится большее количество урожая.

Ввиду сложности сбора грибов, существует целый свод правил, благодаря которому эффективность сбора можно повысить многократно. Самое важное это выбрать правильно лес. Это должны быть районы с лиственными деревьями (буки, березы, дубы). Почва должна содержать большое количество извести, песка. В грибном месте будет повышенная влажность, растительность чахлая, земля серо-пепельного цвета, а над местом будут кружиться мошки. Если посадки совсем молодые, то грибов там найти не получится же вокруг нередко можно увидеть следы кабанов и других животных.

Следует обращать внимание на бугорки под деревьями и искать места, где крупные корни. Основное условие для поиска грибов — это наличие обученных помощников. Это может быть собака или тренированная свинья. Животные чувствуют запах деликатеса на расстоянии до 25 метров. Как только зверь начнет копать землю, нужно сразу остановить его, пока он не съел или не испортил гриб. Все трюфельные места можно запоминать и приходить туда вновь, при этом желательно обыскивать все неподалеку, потому что есть шанс найти новый ареал обитания этого замечательного гриба.

Регионы произрастания трюфелей в России

0 711 Рейтинг статьи

Трюфель – сумчатый гриб, имеющий подземные плодовые тела клубневидной формы с мясистой структурой. Считается ценным деликатесом из рода Пецицевые. Есть несколько регионов, в которых растут трюфели в России.

Регионы произрастания трюфелей в России

Ботаническая характеристика

Растущие под землей трюфели имеют округлую либо клубневидную форму. Структура мякоти мясистая либо хрящеватая. По типу принадлежат к апотециям – организмам с открытым плодовым телом.

Трюфели вырастают разных размеров: величиной с орех или крупную картофелину. По описанию, их средний диаметр – 10-15 см, масса – до 0,5 кг.

Поверхностный слой плодового тела кожистый, бывает гладким, покрыт трещинами либо крупными бородавками полиэдрической формы. На разрезе трюфельная мякоть выглядит как мрамор. Она состоит из чередующихся прожилок светлого (внутренние вены) и темного (наружные вены) цветов. Светлые вены – место расположения аск (сумок), где созревают споры.

Является микоризообразующим грибом и в местах произрастания отдельных видов вступает в симбиотическую ассоциацию:

  • черный, летний и др. виды: образуют микоризу с дубами, буками, грабами и лещиной;
  • пьемонтский: вступает в симбиоз с тополями, липами, березами, рябиной и боярышником.

Плодоношение приходится на период с августа по ноябрь, однако в других местах, где выращивают эти грибы, – французском районе Гриньян и итальянском регионе Аккуаланья – их собирают почти круглый год: белый растет осенью, черные плодоносят зимой.

Разновидности

В России растут некоторые виды трюфелей.

Летний

Черный летний гриб вырастает до 10 см в диаметре и весит около 0,4 кг. Грибная мякоть меняется в зависимости от возраста: сначала она белого цвета, затем становится желто-коричневой и у взрослого гриба приобретает серо-коричневый оттенок.

По мере созревания также меняется структура: у молодых экземпляров она плотная, у переросших – становится рыхлой.

Привкус сладковатый, запах ореховый. Вид предпочитает сосновые леса, растет вблизи лещины, граба, бука, дуба и других лиственных пород. Старые плодовые тела могут иногда выступать над поверхностью почвы. Плодоносит в июне-октябре.

Зимний

Черный зимний гриб вырастает до 20 см в диаметре. Иногда набирает массу более 1 кг. Поверхность плодового тела покрыта мелкими, по 2-3 см, бородавками. У свежего гриба цвет красно-фиолетовый, меняющийся после сбора на черный. Грибная мякоть белая, по структуре жилистая. Со временем она становится фиолетово-серой.

Привкус мускусный. Растет около берез, дубов и буков. Плодоношение приходится на ноябрь-март. Плодовые тела способны выдержать морозы, достигающие температуры -6℃, хотя достаточно легко подмерзают и теряют свой вкус даже при незначительных заморозках, если будут находиться на поверхности почвы.

Белый

Внешним видом белый гриб напоминает топинамбур и вырастает до 5-15 см, набирая массу до 1,5 кг. Поверхность у молодых экземпляров ровная, у зрелых она становится войлочной, покрываясь выемками и выступами. Цвет кремовый с желтым оттенком.

Привкус ореховый, набирает интенсивность по мере развития гриба. Плодоносит трюфель с последней недели июля по первую неделю ноября. В северных областях он растет на песчаной и глинистой почве, в сосновых и лиственных лесах. Однако, считается, что наиболее ценные трюфели растут в орешнике.

Цена

Трюфели являются редкими грибами

Трюфели относятся к самым дорогостоящим грибам. Цена некоторых редких видов достигает 4000$ за 1 кг. В стоимость закладываются редкость трюфеля, вкусовые качества и аромат, а также большой спрос на него.

Самый дорогой по цене – белый, произрастающий на ограниченной территории. Другие разновидности стоят на порядок дешевле.

В европейских странах цена за 1 кг белых трюфелей весом до 12 г достигает 4000 €, а более крупных и до 8000 €.

Регионы

Карта произрастания деликатесного трюфеля в России охватывает Поволжье и Причерноморье, Кавказ, Ленинградскую и Московскую области, регионы с административными центрами во Владимире, Нижнем Новгороде, Орле и Самаре.

Европейская часть

В европейский части России редкий гриб встречают в некоторых местностях:

  • черный: вблизи Подольска, Белгорода, Твери, Воронежа и Санкт-Петербурга;
  • белый: в окрестностях Тулы и Орла.

Чем благоприятнее климат, тем больше вероятность обнаружить деликатес в лесу.

В Крыму и на Кавказе мягкий климат благоприятствует активному произрастанию гриба. Способствующими факторами являются посадки дубов и буков, с которыми трюфель образует микоризу.

():

Сезон урожая трюфелей в Крыму приходится на август-январь. Поскольку гриб растет неглубоко, в чистых молодых сосняках под слоем опавшей хвои, то он не имеет того специфического «трюфельного» запаха, так ценимого гурманами и создающего неповторимую ауру. Сухой климат не позволяет расти трюфелю в степной части полуострова, а только по предгорьям и южному берегу. По данным к.б.н. миколога и этномиколога М.Вишневского встречается здесь этот гриб повсеместно.

Наибольшее количество грибов встречается в степных местностях Крыма, в Северо- и Западно-Кавказском регионах, в Северной Осетии. Они есть вблизи Анапы и Геленджика.

Лиственные и хвойные леса – места произрастания белых трюфелей в Сибири. Основная доля сбора приходится на Томск.

():

Для своего роста и развития трюфели предпочитают рыхлую, известковую, отчасти железистую землю, возникшую в результате выветривания чистых или мергельных известняков, малопригодную для других растений. Для этой почвы характерно, что в присутствии извести перегнивающие растительные остатки (листья, веточки) легко разлагаются, образуя большое количество азотистых продуктов, необходимых для нормального развития мицелия гриба.

Трюфелевые грибы – обязательные (облигатные) микоризообразователи, поэтому растут по соседству с теми или иными представителями высших растений.

Поиск грибов

Искать трюфель следует в дубовых и буковых рощах, в местах роста берез и грабов, в небольших количествах их можно найти и в хвойных лесах.

Чтобы найти гриб, стоит исследовать область роста корней деревьев, с которыми он образует симбиотическую ассоциацию. Подходящий грунт для них – плодородный чернозем, благоприятные условия – повышенная влажность.

Искать трюфели помогают специально обученные собаки и свиньи, улавливающие запах грибов на расстоянии от 25 м.

При поиске стоит отдать предпочтение тем местностям, где:

  • присутствует чахлая растительность на серо-пепельной рыхлой почве с повышенным содержанием песка и известняка;
  • кружатся мошки.

Грибы ищут в земле, обращая внимание на бугорки на ее поверхности. Глубина роста – около 10 см, однако может быть и несколько больше. На поверхности они появляются в редких случаях, например из-за сильных ветров и ливней, оголяющих верхний почвенный слой. При обнаружении одного экземпляра необходимо исследовать область вокруг него, т.к. растут трюфели преимущественно группами (гнездами), по 4-5 штук. Выкапывают при помощи небольших лопаток.

К сведению. Для поиска грибов отбирают самок собак, которых приучают к трюфелям еще щенками. Для этого их сначала поят молоком с добавлением отвара трюфеля, затем дают хлеб с добавлением трюфелей. Когда щенки подрастут, их начинают дрессировать в комнате, пряча в разных углах натертые грибами деревяшки. Тот щенок, что нашел “заначку” получает поощрение – еду. Затем место дрессуры постепенно переносится во двор, сад и наконец в лес.

Домашнее выращивание трюфеля

Деликатесный гриб можно попробовать вырастить в домашних условиях, если создать необходимый микроклимат, не меняющийся на протяжении зимы и лета, т.к. трюфель не выносит резких перепадов температур.

Выращивают плодовое тело из мицелия. Его приобретают в готовом виде на корнях тех деревьев, с которыми он образует микоризу. Цена спор – 600-1000 руб.

Правила выращивания в домашних условиях:

  • подходящее место для посадки деревьев – защищенный от прямых солнечных лучей и ветра участок;
  • щелочной грунт (рН=7,5-7,9 верхняя граница является идеальным показателем);
  • внесение известняка для снижения уровня кислотности почвы;
  • запрет на использование удобрений при посадке деревьев, т.к. они неблагоприятно влияют на развитие грибных спор;
  • деревья с мицелием высаживают весной в заранее подготовленные и политые водой ямки на глубину 0,7-0,8 м;
  • посаженное дерево мульчируют дубовой листвой на расстоянии 0,3-0,4 м от корней.

Кстати. Очень важно заражать мицелием трюфеля не молодые деревья дуба, а его проростки – только этот способ позволяет на сегодняшний день получить на корнях дуба хорошо развитую микоризу.

Трюфель относится к деликатесным грибам. Стоит он дорого. Цена на него обусловлена повышенным спросом в соотношении с небольшим предложением. Найти гриб трудно, т.к. растет он в земле на глубине до 10-15 см. Образует микоризу с рядом лиственных пород, реже – с хвойными. Встречается на территории России в ряде регионов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *